국민의 생활수준이 향상됨에 따라 식생활양식도 변화되어 식품위생에 관한 중요성과 식품의 안전성 및 건전성에 대한 관심은 날로 높아지고 있다.
최근 광우병, 구제역, 조류독감 등의 집단발생에 의한 소비자들의 축산식품에 대한 기피현상, 잦은 식중독발생에 대한 불안, 각종 식품첨가물에 대한 부정적인 인식도 심화, 농약 및 중금속 등의 식품오염에 대한 불안 등은 식품위생에 대한 소비자들의 인식부족에서 야기되고 있다.

제1장 식품위생의 개요
1.1 식품위생의 정의 1
1.2 식품위생의 중요성 2
1.3 식품과 건강장애 2
1.4 식품위생 행정 2
1) 대상 및 적용범위 2
2) 조직 및 기능 3

제2장 식품과 미생물 오염
2.1 식품의 미생물 오염 5
2.2 식품의 미생물총 6
2.3 오염지표세균 7
1) 총균수 7
2) 일반세균수 8
2.4 분변오염 지표세균 8
1) 대장균군 9
2) 장구균군 9
2.5 부패세균 10
2.6 저온성세균 10

제3장 미생물 오염과 식중독
3.1 식중독의 개념 13
3.2 식중독의 분류 13
3.3 식중독의 발생현황 14
1) 연도별 식중독 발생현황 15
2) 원인체별 식중독의 발생현황 16
3) 원인식품별 식중독 발생현황 18
4) 식품의 섭취장소별 식중독 발생현황 18
3.4 세균성 식중독 19
1) 살모넬라 식중독 21
2) 장염비브리오 식중독 24
3) 비브리오 패혈증 25
4) 포도상구균 식중독 27
5) 병원성대장균 식중독 29
6) 캠필로박터 식중독 32
7) 리스테리아 식중독 33
8) 바실러스 세레우스 식중독 35
9) 여시니아 식중독 36
10) 보툴리누스 식중독 38
11) 클로스트리디움 퍼플린젠스 식중독 39
12) 세균성 식중독의 예방 40
3.5 바이러스성 식중독 43
1) 로타바이러스 44
2) 아데노바이러스 44
3) 소형구형 바이러스 46
3.6 곰팡이독소 중독 49
1) 곰팡이독소의 분류 49
2) Aflatoxin 50
3) Sterigmatocystin 51
4) Citreoviridin 52
5) Citrinin 53
6) Zearalenone과 Trichothencenes 53

제4장 식품오염과 경구전염병
4.1 경구전염병의 개념 59
4.2 경구전염병의 발생요인과 역학적 특성 60
1) 발생요인 60
2) 식계유행의 역학적 특성 61
3) 연도별 경구전염병의 발생현황 61
4) 예방대책 62
4.3 주요 경구전염병 63
1) 세균성 이질 63
2) 장티푸스 64
3) 파라티푸스 65
4) 콜레라 66
5) 폴리오 68
6) 유행성 A형 간염 69

제5장 식품오염과 인수공통전염병
1) 결핵 71
2) 브루셀라병 73
3) 탄저 76
4) 리스테리아증 78
5) 돈단독 79
6) 여시니아 감염증 80
7) 큐열 81
8) 소해면상뇌증(광우병) 82
9) 가금 인플루엔자 85

제6장 식품오염과 기생충감염
6.1 기생충병의 감염실태 90
6.2 식용동물에 의한 기생충감염 91
1) 간흡충증 91
2) 폐흡충증 93
3) 요코가와흡충증 94
4) 광절열두조충증 95
5) 무구조충증 96
6) 유구조충증 98
7) 선모충증 99
8) 아니사키스증 100
9) 유극악구충증 101
10) 스팔가눔증 102
11) 톡소플라즈마병 103
6.3 채소류에 의한 기생충감염 105
1) 회충증 105
2) 구충증 106

제7장 미생물오염과 식품의 변질
7.1 식품의 부패 및 변패의 정의 109
7.2 부패에 관여하는 미생물 109
7.3 부패에 영향을 미치는 요인 110v 1) 온도 110
2) 수분 111
3) 수소이온농도(pH) 111
4) 기타요인 112
7.4 식품의 부패방지 및 보존 112
1) 부패세균의 오염방지 112v 2) 살균 112
3) 부패균의 발육 및 활성 억제 114
제8장 동식물에 함유하는 유해물질
8.1 동물성 자연독 117
1) 복어독 117
2) 마비성 패독 120
3) 설사성 패독 122
4) 바지락독 122
8.2 식물성 자연독 123
1) 감자의 소라닌 123
2) 청매독 124
3) 버섯독 124

제9장 식품 중 유해물질의 잔류와 안전성
9.1 유해물질 잔류의 개념 129
1) 유해물질의 혼입경로 129
2) 유해물질에 대한 안전성 기준 130
3) 잔류허용기준의 산출방법 131
9.2 유해중금속의 잔류 132
1) 수은 132
2) 카드뮴 134
3) 납 135
9.3 유해성 유기화합물의 잔류 137
1) PCB 137
2) 다이옥신 138
9.4 식품 중 농약의 잔류 138
1) 유기인계 및 카바메이트계 농약 138
2) 유기염소계 139
3) 수은제 140
4) 수확 후 처리농약 140
9.5 축·수산식품 중 항균성물질의 잔류 141
1) 항균성물질의 잔류경로 141
2) 항생물질 등의 잔류 허용기준 142
3) 잔류대책 144
9.6 식품의 방사능 오염 144
1) 자연방사능 145
2) 인위적 오염 145
3) 방사선 살균에 의한 유도방사능 146
4) 식품오염을 받기 쉬운 방사선 동위원소의 성질 146

제10장 동물식품과 내분비장애물질(환경호르몬)
10.1 내분비장애물질의 개념 149
10.2 내분비장애물질의 종류 150
1) 다이옥신 150
2) PCBs 154
3) 브롬화합물 154
4) 프탈레이트 155
10.3 원인식품 및 유입경로 156
10.4 위해작용 158
10.5 관리대책 158

제11장 식품첨가물의 안전성
11.1 식품첨가물의 정의 161
11.2 식품첨가물의 분류 및 종류 161
11.3 식품첨가물의 사용기준 163
11.4 식품첨가물의 유익성과 안전성 163
11.5 유해화학물질을 첨가함으로써 발생하는 병해 164
1) 유해 보존료 164
2) 유해 인공착색료 165
3) 유해 감미료 166
4) 발색제 167
11.6 식품첨가물의 안전성 평가 168

제12장 방사선 조사식품의 안전성
12.1 방사선 식품조사의 개념 171
12.2 방사선 조사식품의 사용현황과 동향 172
12.3 식품조사의 영향 173
1) 영양적 변화 173
2) 화학적 변화 174
3) 미생물학적 안전성 174
4) 조사식품의 관능적 변화 175
12.4 조사식품의 안전성 및 관리 175
1) 조사식품의 안전정 175
2) 방사선 조사식품의 관리 175
제13장 유전자 재조합 식품의 안전성
13.1 유전자 재조합의 개념 177
13.2 유전자 재조합 식품의 이용현황 178
1) 미국 178
2) 유럽연합(EU) 178
3) 일본 179
4) 한국 180
13.3 인체에 미치는 영향 180
1) 인체에 미치는 위해성 180
13.4 유전자재조합식품의 안전성 평가 181
1) 신규성 181
2) 알레르기성 181
3) 항생물질 내성 181
4) 독성문제 182

제14장 식품의 안전성 확보
14.1 식품의 안전성 확보 원칙 183
14.2 위해요소 중점관리(HACCP) 184
1) HACCP의 개념 184
2) HACCP의 역사 185
3) 적용대상 185
4) HACCP체계 도입의 필요성과 적용효과 185
5) HACCP체계의 7원칙 187
6) HACCP제도의 적용현황 190
7) 식품안전 위해요소 10가지 192
14.3 가정에서 지킬 수 있는 식중독 예방법 192
1) 장 볼 때의 체크 포인트 192
2) 세균은 어디서 발생하는지 알아보면 193
3) 조리시의 사전준비 194
4) 가열은 758C에서 1분 이상이면 효과적이다 195
5) 식품을 보관할 때 체크 포인트 1 196
6) 식품을 보관할 때 체크 포인트 2 197
7) 가정에서 지킬 수 있는 식중독 예방의 6가지 포인트 198
14.4 개인 위생관리 199
14.5 단체급식업체의 위생관리 200
1) 단체급식에서 준수해야 할 위생관리사항 201
2) 급식종사원의 위생관리 201
3) 원료식품 납품업자의 위생관리 202
4) 식료품의 위생관리 202
5) 조리기구의 위생관리 203
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